Kávovar ETA Artista Pro v rukách baristky a lektorky školiaceho centra Doubleshot: Ako obstál po mesačnom testovaní?

Do testovania nášho najnovšieho pákového kávovaru so zabudovaným mlynčekom sa pustila skúsená baristka a lektorka Terezka Balá. Počas mesačného testovania kávovar rozhodne nešetrila a rada sa s vami podelí o všetky klady aj nedostatky tohto domáceho profesionála.

Už siedmy rok organizujeme v našom Školiacom centre Doubleshot kurzy prípravy kávy pre profesionálov aj pre širokú verejnosť. Za tú dobu mi kurzami prešlo viac ako tisíc kávových nadšencov, mnoho z nich hľadalo ideálne riešenie pre domácu prípravu espressa. Na kurzoch si účastníci môžu vyskúšať prácu na profesionálnom kávovare vhodnom do prevádzky kaviarne aj niektorý z domácich variantov od rôznych výrobcov. Každý stroj, s ktorým pracujem, mám osobne odskúšaný a s jeho ovládaním a výsledným produktom – šálkou kávy – sa snažím detailne zoznámiť. Preto som bola potešená ponukou spoločnosti ETA, aby som rovnakým spôsobom preverila ich kávovar Artista Pro.

Príprava kávy v domácich podmienkach má isté špecifiká, ktoré som počas niekoľkých týždňov testovania zohľadnila. Aj napriek tomu, rovnako ako profesionálnych baristov, aj tých, ktorí to majú len ako hobby, vediem k precíznej práci a dodržovaniu štandardov ohľadne používania a čistenia kávovaru, po rokoch praxe si nerobím ilúzie o stopercentnom dodržovaní navrhovaných postupov. Preto som testovanie prispôsobila tiež týmto skúsenostiam.

Od roku 2010 som súčasťou tímu českej pražiarne výberovej kávy Doubleshot, a preto som kávovar testovala s kávou, ktorú naša pražiareň ponúka štandardne svojim zákazníkom a ktorá mne osobne chutí. To, ako si kávovar a mlynček poradí so svetlou až stredne praženou kávou odrody arabica, je neoddeliteľnou súčasťou a dôležitým ukazovateľom použiteľnosti kávovaru nielen pre našich zákazníkov.

Začnem teda po poriadku. Kávovar dorazil v originálnom balení, bezpečne zaistený polystyrénom, jednotlivé časti zabalené zvlášť, chránené proti poškodeniu alebo oderu. Zostavenie komponentov - držiak mlynčeka na portafilter, košíčky (misky), portafilter a mriežka na odkvapkávanie - bolo jednoduché a intuitívne. Samozrejme je priložený návod v českom jazyku, a tak si poradí aj úplný nováčik. Hneď prvá vec, ktorú som v porovnaní s modelmi od konkurenčnej značky v rovnakej cenovej hladine zistila, je kovový portafilter s priestorom pre košíček o priemere 58 mm. Chute, ktoré od espressa očakávame, by mali byť intenzívne a zároveň vyvážené. Karamelová sladkosť, kakaová horkosť, plné telo a u niektorých káv aj ovocná iskra na konci, to všetko by malo byť v dokonalej harmónii. Káva by nemala byť slabá a plytká, ani nepríjemne kyslá, ale ani výrazne horká. To je u niektorých káv možné docieliť iba pri o niečo vyššej gramáži použitej kávy, než je italský štandard 7 g mletej kávy na espresso. Najčastejšie používané domáce kávovary mávajú priemer portafiltra, resp. košíčka menší a tým pádom obmedzenú možnosť plnenia kávou. V kombinácii s mlynčekom, ktoré často nie sú schopné namlieť kávu dostatočne jemne a rovnomerne, sa znížená gramáž ukazuje ako zásadný problém na dosiahnutie optimálnej chuti..

Misky

Kávovar je dodávaný so sadou hneď niekoľkých košíčkov. Na prípravu espressa z čerstvo mletej kávy a na dosiahnutie maximálnej chuti, používajte tzv. profesionálne misky, tzn. tie, ktoré nemajú dvojité dno (pretlakové). Pretlakové misky slúžia k príprave kávy, ktorá je už dlhšiu dobu namletá. Tento postup výrazne neodporúčam, jednak káva po namletí v radoch minút stráca svoje aromatické a chuťové vlastnosti, naopak oxiduje a získava špecifickú unifikovanú pachuť starej kávy, jednak sa vplyvom oxidácie menia jej chemické vlastnosti (rozpustnosť) a dosiahnuť správnu extrakciu a chutný výsledok je takmer nemožné. Je to mimochodom dôvod, prečo väčšina pražiarní a kaviarní nie je príliš ochotná namlieť zákazníkovi kávu na prípravu espressa.

Tamper

Tamper, ktorý slúži k utlačeniu kávy do košíčka, je tiež súčasťou balenia. Tento kus výbavy by som osobne vymenila za kvalitnejší, originálny je plastový a o niečo menší, než je priemer košíčka, užívateľ tak nemá možnosť utlačiť kávu maximálnou plochou a zabrániť tak tvorbe tzv. kanálikov, miest s nižšou koncentráciou kávových častíc, kadiaľ voda pretečie rýchlejšie a spôsobí tak zvieravú chuť výsledného espressa. Zohnať kvalitný tamper našťastie dnes nie je vec ani nedostupná, ani nijak nákladná, a tak táto “vada na kráse” má celkom jednoduché riešenie.

Mlynček

Mlynček je u tohto modelu súčasťou kávovaru, čo je mnohými profesionálmi síce preklínané, ale domácimi užívateľmi naopak vítané riešenie. Z mojich skúseností usudzujem, že kvalita mlynčeka je do určitej miery zásadnejšia než kvalita samotného kávovaru. Čo od mlynčeka v našom odvetví očakávame, je hlavne rovnomerné mletie častíc a možnosť plynulej zmeny nastavenia hrubosti po veľmi malých krokoch (microadjustment). Ďalšia kľúčová vlastnosť je schopnosť mlynčeka umlieť aj svetle praženú kávu, ktorá býva tvrdšia ako tmavo pražená káva italského typu. V tomto ohľade ma mlynček veľmi milo prekvapil. Ako prvú som na kávovare skúšala zmes ŠTART, ktorú pražíme špeciálne pre domáce kávovary vrátane tých plne automatických, ktoré majú čo do schopnosti spracovať svetlejšie zrno, veľmi malú toleranciu. Táto zmes arabicy z Guatemaly a Brazílie všeličo mlynčeku aj kávovaru odpustí a je vhodná pre začínajúcich baristov, prípadne pre tých, ktorí si potrpia skôr na kávu bez kyselinky. Po niekoľkých pokusoch sa mi podarilo nájsť správnu hrubosť mletia a výsledné espresso malo príjemnú chuť lieskových orieškov a karamelu. Mlynček sa aktivuje vložením portafiltra do plastovej vidlice a stlačením tlačidla uprostred vidlice. Plastové uchytenie mi osobne pripadá pri neopatrnej manipulácii náchylné k vylomeniu, nabádam preto všetkých k delikátnej práci s mlynčekom. Mlynček je relatívne rýchly a tichý, káva ale z neho padá pomerne dosť do všetkých strán a pri neprerušenom mletí tak skončí veľké množstvo na rošte kávovaru, namiesto v portafiltri. Riešením je buď mletie prerušovať a sklepávať kávu v košíčku, alebo kávu mlieť do téglika, ktorý tesne priľahne pod otvor mlynčeka a mletie iniciovať stlačením tlačidla na vidlici prstom. Presnú dávku kávy odmeriate tak, že si najprv prázdny portafilter s košíčkom alebo téglikom zvážite a množstvo mletej kávy tak máte presne pod kontrolou. Konzistentné a presné dávkovanie je kľúčové pre konzistentnú chuť, ktorú od espressa očakávate, digitálna váha by preto nemala vo vašej výbave určite chýbať.

Po niekoľkých dňoch som sa rozhodla otestovať aj našu zmes TamDem a tiež jednodruhovú kávu z Panamy, praženú na espresso a výsledkom som bola príjemne prekvapená. Moje obavy, že tieto zrná budú na mlynček príliš tvrdé sa nepotvrdili a espresso chutilo veľmi dobre.

Zásobník na vodu

Zásobník na vodu má v sebe priestor na vloženie filtračnej patróny, čo vrelo odporúčam, kvalita vody je zásadná pre chuť kávy, ale aj pre údržbu kávovaru, v ktorom sa tak ukladá minimum vodného kameňa.

Príprava espressa

Príprava espressa je veľmi jednoduchá. Kávovar je nahriaty za niekoľko málo minút, mlynček môžete spustiť v podstate okamžite a kávu si v pokoji namlieť a zvážiť. Kávovar má dve tlačidlá s volumetrickým nastavením, teda, hneď ako dôjdete k receptu, ktorý danej káve vyhovuje, môžete si porcie naprogramovať. Ja som volila manuálnu prípravu, pri ktorej som si pod šálku umiestnila váhu, ktorá sa pod šálku a pod portafilter tak akurát vošla. Malú výhradu by som mala k teplote výsledného espressa, to by mohlo byť teplejšie. Preto odporúčam, ako portafilter, tak aj samotné šálky pred prípravou dôkladne nahriať horúcou vodou.

Tryska na mlieko

Tryska na mlieko je opatrená ochrannou gumou a jej zakončenie je rovnaké ako u profesionálnych kávovarov. K napeneniu mlieka je potrebné uviesť kávovar do špeciálneho módu, počas ktorého nie je možné pripravovať kávu, ale to postupu nijak nevadí (preto vždy pamätajte na nahriatie šálky). Para je dostatočne silná na ohriatie kanvičky o objemu 300 ml, ktorá je súčasťou balenia, a pri nasledovaní správneho postupu je možné dosiahnuť krásne hladkú mikropenu, na ktorú ste zvyknutí z vašej obľúbenej kaviarne.

Čistenie kávovaru

Čistenie kávovaru je jednoduché a rýchle, je zrozumiteľne popísané v návode a odporúčam ho nezanedbávať. K čisteniu hlavy kávovaru, do ktorej sa vkladá portafilter, slúži špeciálny detergent a tzv. slepé sitko. Detergent je možné použiť aj na nerezové časti portafiltra a košíčky. Kávovar vrátane odkvapkávača, čistite ideálne po každom použití. Zaberie vám to sotva pár minút a vyhnete sa vzniku plesní v odtoku a usadeninám na portafiltri. Kávovar navyše bude vždy ihneď pripravený na prevádzku. Zásobník mlynčeka na zrnkovú kávu je možné uzavrieť a kávu z neho vysypať. Mlynček je možné tiež vybrať a vyčistiť štetcom podľa videonávodu od výrobcu. Nielen v kaviarni, ale aj u domácich mlynčekov odporúčame pravidelne kamene mlynčeka vysávať vysávačom.

DOUBLESHOT TIP: Tu by som rada urobila krátku odbočku k používaniu domácich kávovarov s mlynčekom. Zaobstarať si takýto kombinovaný stroj má zmysel vo chvíli, keď si kávu doprajete skutočne každý deň. Pokiaľ do kávovaru nasypete kávu, nastavíte správne mletie, pripravíte si niekoľko šálok a následne kávovar deň a viac nepoužívate, zrnková káva uzamknutá vo vnútri mlynčeka oxiduje. Ako som spomenula vyššie, oxidáciou sa jej vlastnosti menia, a tak vopred nastavená hrubosť mletia nebude po pár dňoch odpovedať správnemu prietoku kávy. Čaká vás teda úprava hrubosti a odemílání kávy. Aj skúsený barista týmto príde zhruba o 40-50 g kávy, než sa opäť dopracuje k správnej extrakcii. Táto skutočnosť neplatí iba pre tento kávovar, respektíve mlynček, ale obecne pre všetky, v ktorých necháte kávu “stáť” viac hodín. Túto vec je potrebné mať na pamäti predovšetkým pri plánovaní vašich domácich kávových zásob.

Celkové hodnotenie

Celkovo mám z kávovaru po viac ako mesačnom používaní v domácich podmienkach dobrý pocit. Kávovar je tichý, dizajnovo vkusný a rozmery kompaktné. Káva z neho mi chutila nad očakávanie dobre. Na jeho používanie som si rýchlo zvykla a po krátkom školení bude s výsledkom spokojný aj náročnejší fanúšik kvalitnej kávy, či už si potrpí na espresso, americano, cappuccino, latté nebo flat white.

DOUBLESHOT TIP: Ak by ste sa o príprave kávy chceli dozvedieť viac a radi by ste porozumeli príprave espressa, cappuccina a ďalších nápojov, rada by som vás pozvala do nášho karlínského školiaceho centra Doubleshot, v ktorom osobne vediem kurzy ako pre profesionálov, tak aj pre verejnosť. Kávovar Artista Pro si na mieste môžete vyskúšať a naučiť sa všetko potrebné na jeho ovládanie.

O Autorce: Terezka Balá

Som lektorkou kávových kurzov českej pražiarne výberovej kávy Doubleshot. Káve sa venujem skoro štrnásť rokov, okrem práce baristky a školiteľky som tiež koordinátorkou vzdelávania českej SCA (Asociácia pre výberovú kávu) a technickou porotkyňou baristických súťaží. Okrem kávy sa venujem silovému tréningu, háčkovaniu a fandeniu futbalu. Ponuku našich kurzov nájdete na Doubleshot.cz.