10 tipov pre najlepšie výsledky pečenia
Pečenie je pre mnohých vášňou, pre niekoho oddychom a pre niekoho môže mať toto hobby aj iný prínos, ale v konečnom dôsledku vždy prináša pozitívne emócie. Aby vám pečenie prinášalo čo najviac radosti, prinášame vám desať trikov, ktoré vaše úsilie premenia na dokonalý výsledok.
Teplota ingrediencíí
Pri mnohých receptoch, najmä pri trených cestách, je vhodné mať ingrediencie pripravené v dostatočnom predstihu na kuchynskej linke, aby dosiahli izbovú teplotu a dobre spolu "fungovali". Ide najmä o vajcia, tekutiny, maslo, jogurt atď. Pozor ale na prípravu lineckého cesta, tam platia iné princípy.
Najlepšie linecké cesto
Pri lineckých a iných druhoch krehkého cesta sa naopak odporúča pracovať s vychladnutým maslom. Pre rýchle zapracovanie do múky môžete maslo nastrúhať nahrubo (ale pozor na dlhé držanie v ruke – môže sa začať roztápať) alebo ho nakrájať na malé kúsky. Pri miesení krehkého cesta sa snažte byť čo najrýchlejší, aby ste ho hnetením opäť nezahrievali. Na miesenie je ideálny kuchynský robot, z ktorého oproti ľudskému telu neprúdi do cesta teplo. Ale aj tu vzniká mechanickým trením malé množstvo tepla, preto platí: „čím rýchlejšie, tým lepšie". Cesto zabalené v potravinovej fólii potom nechajte minimálne 2 hodiny chladiť v chladničke.
Podpora kysnutia pre kysnuté cestá
Kysnuté cestá, resp. kvasnice v nich, milujú teplo. Tu platí, že teplota ingrediencií môže byť vyššia ako izbová teplota. V ideálnom prípade hovoríme o 25-30 °C. Tekutinu, v ktorej budete miešať čerstvé droždie, však radšej nezohrievajte na viac ako 40 °C, aby ste nezabili živé organizmy. Ak chcete kysnutie podporiť, môžete dopredu zahriať múku, resp. múku v miske, v ktorej budete cesto spracovávať a nechávať kysnúť. Múku je taktiež dobré vopred preosiať, aby ste ju prevzdušnili. Nezabudnite cesto počas kysnutia prikryť – stačí misu prikryť potravinovou fóliou alebo utierkou. Cesto nechajte kysnúť asi hodinu, avšak sú aj výnimky, na ktoré vás recept určite upozorní.
Najlepší tuk na kysnuté cesto
Ako podporiť nadýchanosť cesta a jeho kysnutie už viete, ale viete, čo podporí vláčnu štruktúru cesta a udrží výsledný produkt dlhšie mäkký? Sadlo! Ak ste boli zvyknutí pridávať do kysnutého cesta maslo, skúste ho raz vymeniť za sadlo a sami uvidíte ten rozdiel. Na chuti sa to nijako nepodpíše, nie je dôvod sa obávať. Na druhej strane, ak očakávate maslovú chuť v tradičných vianočkách alebo pletencoch, je dobré maslo v recepte ponechať.
Pružnosť kysnutého cesta závisí od spôsobu miesenia
Ak patríte k tým, ktorých nebaví dlhé hnetenie kysnutého cesta a ktorí nenechajú robot robiť prácu niekoľko minút za nich, potom vás môže výsledok pečenia sklamať. Pri hnetení kysnutého cesta nejde len o to prepojiť ingrediencie. Pri hnetení sa uvoľňuje lepok, ktorý podporuje krásnu nadýchanosť a pružnosť cesta. Odporúča sa kysnuté cesto hniesť 10 minút. Z toho už môžu pekne bolieť ruky, preto je dobré zvážiť zaobstaranie šikovného kuchynského pomocníka, ktorý za vás spraví ťažkú prácu a pomôže aj s ďalšími procesmi.
Tuhý sneh
Sneh z bielkov v mnohých piškótových cestách funguje ako jediné kypriace činidlo, preto je potrebné nepodceniť jeho našľahanie. Pri oddeľovaní od žĺtkov buďte opatrní – v bielkoch by sa nemali objaviť žiadne kúsky žĺtkov, preto radšej oddeľujte každé vajce zvlášť do samostatnej misky a nie naraz do veľkej misy. Prečo je žĺtok taký dôležitý? Žĺtok je bohatým zdrojom tuku a tuk znemožňuje našľahanie bielkov. Preto zároveň vyšľahávajte sneh v dôkladne odmastenej miske. Čo naopak vyšľahanie bielkov na tuhý sneh podporí, je malá štipka soli.
Príprava formy na pečenie
Nepodceňujte prípravu formy na pečenie, či už ide o kysnuté, trené alebo piškótové cesto. V mnohých prípadoch je najlepším tukom na vymastenie maslo. Šikovným pomocníkom môže byť aj olej v spreji. Na vysypanie je vhodná polohrubá alebo hrubá múka. Aj keď používate panvice s nepriľnavým povrchom, uvedené typy cesta sa môžu na niektorých miestach pripiecť. Pri vyberaní alebo oddeľovaní cesta si potom môžete formu ľahko poškodiť. Ak používate formu bez rôznych záhybov, nie je nič jednoduchšie, ako vystlať formu papierom na pečenie.
Dobre vyhriata rúra
Najmä pri receptoch, pri ktorých sa odporúča prudšie počiatočné pečenie, ale aj pri ďalších receptoch, je dobré zo začiatku predhriať rúru na viac stupňov, ideálne o 10 – 20 °C, aby sa v nej teplo naakumulovalo a po otvorení dvierok, kedy sa časť tepla vyvetrá, zostalo vo vnútri dosť veľké teplo. Pri vložení výrobku dovnútra už teplotu stiahnite na požadovanú úroveň, pri ktorej sa má cesto piecť. To platí najmä pre odpaľované cesto.
Neotvárajte rúru skôr, ako je potrebné
Pri odpaľovanom ceste taktiež platí, že nesmiete otvárať rúru skôr, než pri prepečení. Všetka vaša snaha by sa v okamihu rozplynula. A to doslova. Horúci vzduch drží v cestách objem, a ak nie sú dobre "zafixované" teplom, v okamihu, keď pocítia ochladenie, môžu spadnúť a zraziť sa. Ak teda počas pečenia pozorujete, že povrch príliš rýchlo hnedne, pričom do konca pečenia vám zostáva ešte dosť času, stlmte rúru, aby ste predišli spáleniu pokrmu a ešte sa pokúste pokračovať v pečení. V prípade kysnutého, liateho a treného cesta, keď máte pocit, že sa čas pečenia blíži ku koncu, môžete dopečenie skontrolovať pichnutím špajdle do stredu cesta (suchá špajdľa = upečené cesto).
Teplovzdušné pečenie alebo statický ohrev?
Pred samotným pečením zvážte, či je potrebné piecť v teplovzdušnom režime, ktorý môže urýchliť zhnednutie, alebo či stačí piecť na statický horný a dolný ohrev. Pečenie bez teplovzdušného režimu je vhodné najmä pre odpaľované cestá a pozor si dávajte aj pri pečení dezertov s "krémovou zložkou" na povrchu (cheesecake atď.). A ak už v tomto režime pečiete, znížte teplotu cca o 20 °C, než udáva recept (teda pokiaľ recept nevyžaduje teplovzdušný režim).