10 rád Josefa Maršálka pre radosť z pečenia

S porotcom súťaže Peče celá země a najznámejším cukrárom v Česku Josefom Maršálkom, sme sa nedávno rozprávali o tom, ako vyzerá české cukrárske umenie, a že aj tak najlepšie sú buchty od babičky. Spýtali sme sa ho preto na pár rád do kuchyne, s ktorými budú vaše buchty dokonalo vláčne, vianočky krásne nakysnuté a krehké cesto naozaj krehké.

Kysnuté cestá

Na kysnutých cestách je najzáludnejšie to, že k nim ľudia nemajú rešpekt. Pri krehkom ceste si ľudia navážia ingrediencie, spracujú ich a vznikne im cesto. Pri kysnutom ceste to nefunguje. Ľudia sa neustále niekam ponáhľajú, a keď robia kysnuté cesto a zdá sa im príliš riedke, jednoducho doň prisypú múku. Potom sa divia, že majú cestá tuhé ako podrážky, že sa za dve hodiny nedajú jesť.

Moja prvá rada teda znie: rešpektovať cesto a neponáhľať sa.

Záleží tiež na tom, koľko sa pridá soli. Prial by som vám vidieť svoju štipku, vsadil by som sa, že bude úplne iná, než tá vaša štipka soli. Keď robím kurzy na kysnuté cestá a na kilo múky je v recepte 15 gramov soli, ľudia sa naozaj divia. Neveria mi, sypú, hádžu tam už tretiu lyžičku a stále to nie je 15 gramov. Soľ je pritom jedna zo surovín, ktorá cesto zahustí, pretože absorbuje vodu.

Moja druhá rada znie: nájdite si dobrý recept a riaďte sa ním.

Kysnuté cestá potrebujú čas. V priemysle sa to robí tak, že sa pridajú enzýmy, aby sa skrátil čas kysnutia. Doma sa ale nikam neponáhľame, tak si na to cesto urobte čas. A keď ten čas nemáte, bežte si radšej kúpiť koláč do dobrej cukrárne. 

Moja tretia rada znie: buď si spravte čas alebo nerobte kysnuté vôbec.

Pokiaľ chcete byť v pečení úspešní, musíte všetko starostlivo vážiť. Minulý týždeň som mal na kurze pani, ktorá prišla s tým, že domá robí všetko od oka. To jej ja neberiem, dome nech si to robí, ako chce. Prišla ale na kurz americkej cukrárskej výroby, kde sú cestá podozrivo riedke. Pani to zamiešala a hovorí – to som určite špatne navážila. Doma by som do toho určite nasypala múku. Tak sme to naliali na plech a ono sa to krásne podarilo.

Moja štvrtá rada znie: nerobte nič od oka.

Ľahké cestá

Ľudia, ktorí nemajú radi suché dezerty, by sa mali vyvarovať piškótovým cestám. Sú už z princípu suché, pretože obsahujú veľké množstvo vzduchu, malé množstvo cukru. Pokiaľ máte radšej šťavnatejšie koláče, je lepšie robiť liate cestá, ktoré sa zamiešajú metličkou a vylejú na plech. Raz dva máte bublaniu, koláč alebo rez. Skvelé sú tiež trené cestá, v ktorých je veľa tuku, takže sú vláčne a veľmi dobré.

Moja piata rada znie: vyberte si správny typ cesta.

Maslo

Maslo a jedine maslo. Čo najviac čerstvé si môžete dovoliť. Radšej piecť menej, ale z tých najlepších ingrediencií. Viem, že teraz je divná doba, sme v ďalšej kríze, všetko sa zdražuje, ale zákusky sú za odmenu. Malo by to tak zostať. Nájdite si svoju farmu a dostaňte sa k dobrému maslu.

Moja šiesta rada znie: margarín v cukrárskom umení neexistuje.

Do kysnutého cesta je možno lepšie dať olej, ktorý je v izbovej teplote tekutý, vďaka tomu bude cesto po upečení vláčnejšie. Ako prísada má inú textúru. Po upečení ale už zase mažeme maslom. Tam je tá chuť. Keď niekto pečie z masla, ucítite to už za dverami.

Na krémy je maslo dobré v izbovej teplote, na cesto zas studené. Lepok v múke by mal najskôr prísť do kontaktu s tekutinou a až sa spolu spoznajú, ešte len potom je potrebné pridať tuk. Tým dosiahnete najlepšie cesto. Najlepšiu štruktúru, nadýchanosť, najdlhšie vydrží. A v tom je lepšie tuhšie maslo, pretože keď ho máte príliš mäkké, pri zapracovaní sa začne trieť a to nechcete.

Tekuté maslo je dobré skôr na potieranie, v cukrárskej výroba sa ani inak veľmi nepoužíva. Do kysnuté cesta vôbec nepatrí. Stuhne a máte po ceste.

Celé české Vianoce, tam všade patrí tuhé maslo z chladničky. V masle je voda a keď je teplé a miesite ho dlho, voda z masla sa uvoľní, začne aktivovať lepok a pri váľaní sa trhá, lepí sa na valček, praská. Do rúry potom dávate krásne srdiečka a vyťahujete škaredé štvorčeky.

Moja siedma rada znie: do kysnutého, liateho a treného cesta maslo izbovej teploty, do krehkého cesta z chladničky.

Krémy

Pre krémy sú dobré izbové teploty. Všetko okolo krémov by malo mať okolo 22-24 °C. Keď je to viac, sú krémy tekuté, keď je to menej, zrážajú sa, pretože je maslu zimu. V takom prípade je potrebné krém zahriať a znovu vyšľahať.

Moja ôsma rada znie: do krému suroviny izbových teplôt.

Dobrá rada nad zlato je, že keď prešľaháte šľahačku, nemusíte ju vyhadzovať. Keď tečie, a prehnali ste to, môžete z nej uvariť parížsku šľahačku alebo čokoládovú ganáž. Cukrári nevyhadzujú. 99% krémov sa dá napraviť.

Moja deviata rada znie: z prešľahanej šľahačky urobte niečo dobré.

V kuchyni musí byť človek odvážny, ale dbať na všetky pravidlá a postupy. Múdri ľudia pred nami už prišli na to, kedy cesto potrebuje ráznu ruku a kedy potrebuje ticho a v kľude kysnúť.

Moja desiata a najdôležitejšia rada znie: buďte v kuchyni odvážni.