Choux au Craquelin: Chrumkavé francúzske veterníky

 

Chrumkavé francúzske veterníky majú jedinečnú chuť predovšetkým vďaka malému kúsku cesta, ktoré sa kladie na odpaľované cesto a vytvorí vynikajúcu sušienkovú chrumkavú vrstvu tzv. craquelin. O recept na tento originálny francúzsky dezert sa s nami podelila pani Lucia, výherkyňa našej veľkonočnej súťaže. Vyskúšajte a my vám zaručujeme, že sa táto delikatesa stane stálicou na každej slávnostnej tabuli.

 

Suroviny:

Craquelin – chrumkavé cesto

100 g trstinového cukru
100 g hladkej múky
100 g masla

Pate choux – odpaľované cesto

125 g polotučného mlieka
125 g vody
100 g masla
3 g soli
150 g hladkej múky
4 vajcia izbovej teploty

 

Postup:

1. Najprv si pripravte chrumkavé cesto craquelin. Maslo nechajte zmäknúť a spoločne s ostatnými surovinami vymiešajte dohladka v mise.  Pre farebný efekt môžete pridať 1-2 kvapky ľubovoľného potravinárskeho farbiva (v tomto recepte je použité zelené).

2. Cesto vyvaľkajte medzi dvoma papiermi na pečenie na hrúbku 2 až 3 mm a dajte stuhnúť do mrazničky. 

3. Teraz si pripravte odpaľované cesto. Mlieko, vodu, maslo a soľ dajte do hrnca a pomaly priveďte k varu. Maslo musí byť úplne rozpustené, keď sa zmes začne variť. Hrniec stiahnite z platne a naraz doňho nasypte celú múku. Rýchlo zamiešajte varechou, aby sa cesto dobre spojilo

4. Hrniec vráťte na sporák a 2 až 3 minúty odpaľujte. Neprestávajte cesto miešať trhavým spôsobom smerom od stredu hrnca a prehrievať. Cesto odpaľujte, až kým sa nezačne odlepovať od krajov hrnca a na dne sa nevytvorí biely povlak.

5. Odpaľované cesto presuňte do misy kuchynského robota a pomocou nadstavca na miešanie miešajte na najnižších otáčkach, kým nevychladne na 50 °C, alebo kým sa neprestane odparovať para. Teplota cesta je veľmi dôležitá, pretože pokiaľ by ste pridali vajce do príliš teplého cesta, mohlo by sa zraziť. 

TIP Autorky: Pokiaľ nemáte kuchynský robot, miešajte cesto ručne varechou, nepoužívajte ručný šľahač, aby sa do cesta nedostal vzduch. 

6. Vajíčka si rozklepnite do misky. Postupne ich po jednom primiešavajte do cesta. Ďalšie vajíčko pridajte až vtedy, keď je predošlé vajíčko úplne zapracované do cesta. 

7. Priebežne sťahujte cesto z okrajov a dna misy stierkou, aby sa všetko rovnomerne zamiešalo. Na miešanie použite kuchynský robot alebo varechu, nešľahajte ručným šľahačom, aby sa do cesta nedostal vzduch. 

8. Hotové cesto by malo mať polotuhú konzistenciu, nemalo by z varechy alebo nadstavca voľne stekať, ani na ňom zostávať, ale odpadávať po kusoch. Nesmie byť príliš riedke, ani príliš husté. Vajíčka pridávajte veľmi opatrne, lebo príliš riedke cesto sa už nedá zachrániť. 

9. Těsto naplňte do cukrářského sáčku s 1 cm hladkou ozdobnou špičkou a na plech s pečicím papírem nanášejte kolečka těsta o průměru 2,5-3 cm a 1 cm vysoká.

10. Cesto craquelin vytiahnite z mrazničky a vykrojte z neho krúžky rovnakého priemeru ako kolieska odpaľovaného cesta. Craquelinový krúžok položte na cesto a jemne ho prstami pritlačte. Pracujte rýchlo, craquelin veľmi rýchlo mäkne. Podľa potreby ho môžete dať stuhnúť späť do mrazničky.

TIP Autorky: Z mrazničky si zoberte iba časť cesta craquelin, aby ste ho stihli spracovať, kým nezmäkne. Craquelin musí byť tvrdý, aby sa z neho dali vykrajovať pekné kolieska. Zvyšok cesta ponechajte v mrazničke a spracovávajte postupne. 

11. Plech s kolieskami vložte do vopred vyhriatej rúry na 180 °C a pečte cca 30 minút. Prvých 20 minút rúru neotvárajte, potom ju môžete párkrát na krátku dobu otvoriť, aby z nej vyšla nahromadená para a cesto sa mohlo dosušiť. 

12. Plech vytiahnite z rúry až vtedy, keď je cesto sfarbené do zlata a nie sú už na ňom biele miesta. 

13. Veterníky nechajte vychladnúť a potom odkrojte vrchnú časť. Pomocou cukrárskeho vrecka s ozdobnou špičkou ich naplňte obľúbeným krémom a podávajte. Použiť môžete napríklad vanilkový alebo gaštanový krém, karamel, maliny a iné lesné plody.