David Valíček: Češi si vozia lásku k jedlu z ciest

David Valíček varil v špičkových kuchyniach v Londýne, New Yorku, Moskve alebo na Bermudách. Pracoval s michelinskými kuchármi, ako jediný Čech varil v najluxusnejšom hoteli sveta Burj Al Arab v Dubaji. Pohodár a samorast, ktorý v sebe však skrýva prísnu disciplínu, ktorú sa naučil v tých najlepších kuchyniach. Rozprávali sme sa o jeho novom Food Ateliéri v Ostrave, o kurzoch varenia, a tiež o tom, ako je na tom česká kuchyňa.

Davide, čo ste mali dnes na obed?

Focacciu s mäsovou zmesou a so zeleninou. Ukazoval som práve ľuďom, ako sa dá variť v Pečence od ETY, takže všetko z jedného hrnca.

Ušetrí to čas, že? 

Rozhodne. Väčšinu kuchyne pre kurzy varenia vo Food Ateliéri mám vybavenú kuchynskými spotrebičmi ETA. Jednak je to česká značka, ktorej verím, jednak mi uľahčujú prácu. V robote dokážem bleskovo urobiť cesto, umlieť mäso alebo nastrúhať zeleninu a mám oveľa viac času na to, aby som sa mohol s ľuďmi na kurze porozprávať. Kurzy sú aj pre ľudí, ktorí na varenie nemajú celé odpoludnie, a ja im ukazujem, že vďaka spotrebičom, aké majú bežne doma dokážu urobiť fantastické jedlá dosť rýchlo.

Učíte na kurzoch ľudí, ako tieto veci používať? 

Etu poznajú a väčšinou ju majú doma. Učím ich skôr ako si vďaka nim uľahčiť prácu alebo pripraviť niečo nové. Chystal som catering pre obrovskú beach volejbalovú akciu v Ostrave a vymyslel som si molekulárny tapas, aby to bolo ľahké a letné. Tu používam napr. aj sušičku, na ktorej pripravujem domáce krekry. Našich účastníkov kurzu dokáže také spojenie inšpirovať. 

Ako vlastne my Češi jeme doma? Riešite to niekedy na kurzoch?

Pomaličky sa učíme jesť doma pekne. Z varenia sa stáva koníček, relax, nie je to nutnosť ako predtým - pribehnúť z práce a rýchlo uvariť guláš. Na kurzy do Food Ateliéru chodia manažéri, právnici, IT-čkári aj úradníci, ľudia, ktorí si chcú pri varení odpočinúť. Navyše teraz cestujeme viac ako predtým a každý si zo sveta privezie nejaký recept alebo chuť, do ktorej sa zamiloval. Česká domáca kuchyňa sa tým dosť osviežila. 

Precestované máte tiež, akú chuť ste si priviezol domov vy? 

Práca v reštaurácii v Burj Al Arab mi otvorila dvere do špičkových kuchýň, naučil som sa disciplíne a systému, ochutnal som tisíce exotických a jedinečných jedál. To, čo som si ale priviezol domov, a čím sa bavím vo voľnom čase, je snáď najklasickejší street food aký existuje. Vyprážaná ryba s hranolkami, fish and chips. Jazdím s tým po festivaloch a veľmi ma baví sledovať, ako si ľudia pochutnávajú na čerstvej rybe s domácimi hranolkami a mätovým hráškom. Rozprávajú sa o tom, kde toto jedlo jedli, porovnávajú, či bolo lepšie tu alebo tam a krásne spomínajú. 

Zaujímavé bistrá, jedlá do kornútu, fast foody a podobné podniky nám v Čechách teraz dosť rastú...

Ja som iba rád. Česká kuchyňa je dosť omáčková, sýta, je dosť o múke. Boli sme zvyknutí zasadnúť k poriadnemu obedu a napratať si brucho. Keď ale pracujete v kancelárii, v kaviarni, na recepcii alebo v obchode, nemôžete mať po obede dve hodiny tráviacu kómu. Možno je to vďaka cestovaniu, možno je to vďaka českým kuchárom, ktorých sa musím rozhodne zastať, ale jeme poslednú dobu ľahšie a hravejšie. 

TIP Davida Valíčka: Vyskúšajte hovädzí burger s cibuľovo - jablkovou čatní a domácou majonézou .

Máme food festivaly, televízne programy o varení, stovky nových kuchárskych knih v kníhkupectvách aj na internetu. Asi to neprišlo samo. 

Veľký kus práce urobil Zdeněk Pohlreich s Ano, šéfe! Ľudia si vďaka tomu uvedomili, že jedlo nemusí byť iba zmes zlého mäsa so zemiakovou kašou. Vďaka tomu mohli prísť kvalitní kuchári, o ktorých je záujem. V reštauráciách si hrajú s rustikálnymi receptami, hľadajú lokálne suroviny, osekávajú jedálničky zo stoviek variácií na 10 jednoduchých jedál, a to sú všetko veci, ktoré sme sa naučili oceniť aj ako hostia. 

A čo u vás ve Food Ateliéri, plánujete ho otvoriť ako reštauráciu? 

Food Ateliér je miestom pre kurzy varenia, degustáciu Chef Table a pre raňajkový business. Nechcem si teraz zväzovať ruky plne prevádzkovanou reštauráciou, pretože to je práca na viac než plný úväzok. Po tom, čo som sa vrátil zo sveta, predal som motorku a všetko ostatné, aby som si mohol vybaviť skvelú kuchyňu vo Food Ateliéri. Chcem, aby sa mi táto investícia vrátila, ale aby som aj mohol zároveň robiť zaujímavé cateringy, propagovať dobré varenie napr. práve s Etou. Chcem mať ruky voľné, cestovať a navštevovať kamarátov kuchárov po celom svete.

Food Atelier vznikol ako prvý gastronomický podnik v bývalých baniach v Dolných Vítkoviciach v Ostrave. Aké to je byť pionierom v tomto staronovom území? 

Ľudia z Ostravy sú patrioti a stále majú tendenciu Dolné Vítkovice chrániť a starať sa o ne. Chodia k nám aj preto, aby sa pozreli na miesto, kde pracoval ich dedo alebo otec. Na Hlubině bola šachta aj zlievareň, polovica Ostravy tu pracovala. Food Ateliér je v pôvodnej kompresorovni, odkiaľ sa vháňal vzduch do baní priamo pod halou. Dodnes tu sú obrovské kompresory, na ktoré sa ľudia chodia pozerať. Kompresorovňa navyše bola dlho zavretá a nikto sa sem nedostal. S Food Ateliérom znovu ožila. Okolo vznikajú nové podniky, kaviarne a bistrá, je úžasné sledovať, ako sa sem vracia život a ľudia. 

Cateringy pre obrie akcie, business raňajky, kurzy varenia… nebolo by čisto náhodou oveľa jednoduchšie nechať sa zamestnať v nejakej špičkovej kuchyni? 

To viete, že by bolo. Ráno by som si prišiel do práce, ľudia na každú smenu by boli nastúpení, ja by som si odvaril svoje a večer šiel domov. Ale bavilo by ma to? Vždycky som bol trochu punker, nechcel som byť niekomu zaviazaný. Teraz som síce pracovným vypätím trochu zotrokáril sám seba, ale je to krásna práca a já dúfam, že na ňu raz budem môcť byť pyšný. 

David Valíček

Pochádza z Českého Těšína, varil v kuchyniach po celom svete, pracoval s michelinskými kuchármi a ako jediný Čech varil v luxusnom hoteli Burj Al Arab. Doma v Čechách si v bývalej kompresorovni bane v Ostrave otvoril Food Ateliér, kde robí kurzy varenia. Doma nevarí, nakrája si jedine ovocie k televízoru.