Burger podľa Davida Valíčka

Pripravte si výborný hovädzí hamburger s domácou majonézou podľa Davida Valíčka, ktorý varil v špičkových kuchyniach v Londýne, New Yorku, Moskve alebo na Bermudách. Doma v Čechách si otvoril Food Atelier v bývalej bani v Ostrave, kde organizuje kurzy varenia.
Suroviny:
700 g hovädzieho krku (90 dní odležané)
4 plátky čedaru
2 jarné cibuľky
2 hrste šalátu
0,04 dcl worcesterskej omáčky
4 lyžice kečupu
tabasco s chipotle podľa chuti
hrubozrnná soľ
rastlinný olej
Postup:
- Hovädzí krk pokrájajte na kocky a rozomeľte ich na kuchynskom robote Gratus na najmenšom kotúči.
- Jarnú cibuľku pokrájajte na tenké kolieska a pridajte ju k mletému mäsu spoločne s tabascom, worcesterskou omáčkou a kečupom. Všetko premiešajte.
- Mäsovú zmes rozdeľte na štyri rovnako veľké diely a vytvarujte z nich hamburgery. Hamburgery starostlivo uplácajte, aby v nich nezostal prebytočný vzduch. Takto pripravené hamburgery nechajte odpočinúť v chladničke aspoň 30 minút.
- Vyberte ich z chladničky, bohato posypte hrubozrnnou soľou a potrite olejom. Vložte ich na rozpálený gril Sorento na 7 minút a ugrilujte.
- Na opečené mäso pridajte čedar a nechajte v grile Sorento ľahko rozpustiť.
- Na žemle dajte majonézu, hamburger s čedarom, čatní, šalát a priklopte. Hamburgery podávajte s cibuľovo - jablkovým čatní a domácou majonézou.
Domácí grilované housky
Suroviny:
220 ml + 2 lyžice hladkej múky
50 g masla
60 g droždia
1 lyžica cukru
100 ml vlažnej vody
100 ml vody
1 lyžica soli
polenta na posypanie
Postup:
- Droždie nadrobte do misy, pridajte cukor, múku, 100 ml vlažnej vody a vypracujte kvások. Nechajte ho v teple približne 10 minút vzísť.
- Nakysnutý kvások dajte do misy Gratusu. Ku kvásku pridajte múku, maslo, vodu, soľ a vypracujte cesto.
- Cesto nechajte kysnúť na teplom mieste do doby, kým zdvojnásobí svoj objem. Môžete použiť tiež sušičku Vital Air, v ktorej necháte cesto kysnúť cca 10 minút. Vykysnuté cesto dajte na pomúčenú dosku a vypracujte 4 rovnako veľké guľky. Potrite ich vodou a zasypte polentou.
- Žemle nechajte kysnúť na teplom mieste ešte 20 minút, v sušičke Vital Air opäť 10 minút. Vložte ich na rozpálený gril a opekajte do zlata, v Sorentu cca 20 minút.
- Opečené bosniaky rozkrojte a opečte ešte aj vnútorné časti. Pripravte hamburgery.
ETA TIP: Bosniaky je možné upiecť v rozpálenej rúre na 200 °C cca 10-12 minút.
Cibuľovo-jablkové čatní
Suroviny:
2 ks jabĺk
2 červené cibuľky
6 lyžic trstinového cukru
170 ml jablkového octu
Postup:
- Cibuľu olúpte a nakrájajte na tenké plátky. Jablká olúpte, nakrájajte na kocky a spoločne s cibuľou ich vložte do rajnice. Rozohrejte rajnicu, pridajte cukor, ocot a premiešajte.
- Varte 10 minút pod pokrievkou a ďalších cca 15 minút bez pokrievky do doby, než sa vyparí tekutina a cukor začne krásne karamelizovať.
- Hneď ako sa odparí voda a čatní skaramelizuje, odstavte rajnicu a nechajte čatní vychladnúť. Podávajte spoločne s hamburgermi.
ETA TIP: Čatní môžete dať do fliaš, v ktorých vám v chladničke vydrží až mesiac.
Domáca majonéza
Suroviny:
4 vaječné žĺtky
2 lyžičky dijonskej horčice
15 ml jablkoveho octu
100 ml rastlinného oleja
3 lžíce rastlinného oleja
soľ podľa chuti
Postup:
- Do vysokej nádoby na šľahanie vložte žĺtky, horčicu, ocot, olej a ponorným tyčovým mixérom vypracujte majonézu.
- Dochuťte ju soľou a dôkladne premiešajte. Podávajte k hamburgerom.
ETA TIP: Z pripravenej majonézy si môžete pripraviť tiež domácu tatársku. Primiešajte do nej približne 30 g nakrájaných malých uhoriek cornichon, trochu bieleho vína a asi 15 g kapar. Všetko dôkladne premiešajte a výbornú domácu tatársku máte hotovú.