Baví ma, keď sa do jedla zapojí okrem chuti aj sluch

Keď sa Tomáš Kunovský pri ceste za zbieraním nových skúseností rozhodoval, či pôjde variť do Londýna, alebo do Škótska, vyhralo to zelenšie – škótska krajina mu totiž pripomínala rodné Valašsko. Minulý rok, po 15 rokoch pôsobenia v najlepších škótskych hoteloch, sa vrátil domov a v roli šéfkuchára valašského Spa hotela Lanterna vo Veľkých Karloviciach udivuje nápaditými receptami, ktoré si zo Škótska priviezol.   

Ako sa stane, že sa dopravný inžinier premení na špičkového šéfkuchára? 

Pochádzam síce z mäsiarskej rodiny a často som bol na zabíjačkách, tiež som rád trávil čas s maminou v kuchyni, ale o profesii kuchára som nikdy nerozmýšľal. Skôr sa mi páčili iné remeslá, napr. obuvník alebo hodinár. Nakoniec som sa rozhodol ísť v stopách svojho otca, ktorý bol rušňovodič. Šiel som študovať na gymnázium a potom na vysokú školu dopravnú v Žiline, ale v praxi som zistil, že ma to vlastne až tak nebaví. Začal som si hľadať inú prácu a došlo mi, že mám vlastne rád varenie. 

Odkedy ste sa teda profesionálne postavili k platni a kde ste začínali?

Až v 27 rokoch. Dnes trocha ľutujem, že som nezačal skôr. Základy varenia si musíte poctivo prejsť, to sa nedá urýchliť. Oproti vyučeným kuchárom som mal čo doháňať.
Nastúpil som ako kuchár do kúpeľného domu v Luhačoviciach. Tam som si ohmatal úplný základ, českú klasiku. Časom som ale začal mať ambície posunúť sa ďalej. Po deviatich rokoch som teda vyrazil na skusy do zahraničia. Cez pracovnú agentúru sa mi naskytla príležitosť ísť variť buď do Londýna alebo do Škótska. Pre väčšinu kuchárov by bol asi lákavý Londýn, ale mňa nadchlo Škótsko – podľa fotiek mi totiž pripomínalo Valašsko.

Splnili predstavy vaše očakávania?

Dokonale. Mojím prvým pôsobiskom bol Macdonald Marine Hotel & Spa – špičkový golfový hotel v North Berwick, kúsok od Edinburgu. Bola to láska na prvý pohľad, krásne miesto v prírode. A gastronómia na tak vysokej úrovni! Vanilkový lusk alebo citrónová tráva… s takými surovinami som tu pracoval prvýkrát v živote. Bola to výzva, ale skvelá škola. 
Po roku a pol som potom prešiel do päťhviezdičkového hotela Gleneagles, ktorý patrí k najvyhlásenejším v Škótsku a ktorého golfové ihrisko je hodnotené ako najlepšie na svete. A tomu odpovedala aj vysoká úroveň gastronómie. V rezorte bolo niekoľko reštaurácií zameraných na rôzne kuchyne, jedna z nich má dve michelinské hviezdy. Práve tu som prenikol do profesie cukrára. 

A vďaka tomu sa teraz Spa hotel Lanterna môže pochváliť vylepšenou ponukou dezertov, ktoré človek inde nenájde.

Objavil som tu skutočne veľa úžasných receptov a načerpal veľa skúseností. Po desiatich rokoch som ešte presídlil do päťhviezdičkového Spa hotela Sheraton v Edinburgu. 
Skrátka, každé z tých pôsobísk bolo niečím cenné. Ale všetky mali jedno spoločné – pretože šlo o špičkové hotely, dostal som sa k práci aj s drahými a menej obvyklými surovinami. Súčasne sa kládol dôraz na to, že nie je nevyhnutné kupovať všetky suroviny, ale veľa si môžeme sami vyrobiť – napr. vrátane vlastného pečiva, čo robí aj Lanterna, a to sa mi páči. Dôraz sa kládol na čerstvosť, kvalitu, poctivé kuchárske postupy – v kuchyni aj cukrárni. 

 

Prečo ste sa nakoniec rozhodol pre návrat domov?

Začalo sa mi cnieť po tunajšom ovzduší, našej prírode. Svoju úlohu zohrala aj atmosféra v zemi po odchode z Európskej únie, potom prišla pandémia… To všetko urýchlilo môj návrat. 
Tento kraj bola vždy moja srdcová záležitosť. Keď som začal uvažovať o návrate domov, zalovil som na internete, narazil na Spa hotel Lanterna a tam sa dočítal, že práve hľadajú cukrára. Zo Škótska som teda zamieril rovno sem. Vzhľadom k mojim skúsenostiam mi následne bola ponúknutá pozícia šéfkuchára, pretože môj predchodca v rámci rezortu preberal vedenie inej gastro prevádzky. 

Vy sám ste vyznávačom valašskej kuchyne?

Baví ma ozvláštniť tradičné jedlo drobnými detailmi. Mám rád kontrasty – kombinovať horúce so studeným, sladké so slaným... Prosto tak, aby jedlo bolo pestré, prekvapivé. Baví ma, keď sa okrem chuti zapojí aj sluch, keď je v jedle niečo chrumkavé. To mi napr. chýba v tradičnom valašskom frgále. Mám ho rád, ale osobne by som toto dedičstvo rozvinul a posýpku doplnil poriadnou porciou orechov.
A tiež milujem zabíjačky – tlačenky, jaternice, polievku… Túto inšpiráciu som po novom premietol do cateringov či predkrmov. Pohrali sme sa s touto témou pri tvorbe jednohubiek, pre ktoré vyrábame vlastné mini klobásky, mini tlačenky… Bravčové mäso je dnes podceňovanou surovinou, podobne ako napr. jablko. Taktiež toto prehliadané, ale pritom tak chutné ovocie hostia nájdu v novom menu. 

Používate v kuchyni tiež nejakých kuchynských pomocníkov? Akých?

Rozhodne áno, predovšetkým mixéry a blendery. Bez nich si neviem predstaviť prípravu omáčok, smoothie, krémových polievok, krémov k dezertom… V našej hotelovej kuchyni ich používame denne. Ručne nikdy nedocielite také dokonalé rozšľahanie a mixovanie surovín a ušetríte aj veľa času. 

Aké ďalšie zaujímavé novinky chystáte pre hostí Spa hotela Lanterna? 

Počas lockdownu sme samozrejme nezaháľali, ale pracovali na ďalšom vylepšení služieb pre našich ubytovaných hostí. Novinkou bude ešte pestrejšia ponuka raňajok, servírované večere namiesto doterajších bufé, čo bude predstavovať ešte väčší komfort pre hostí alebo Aperitivo Moment s pozvaním na popoludňajší pohárik sektu, kávu a drobného pohostenia. V súčasnej dobe navyše prebieha u Lanterny stavba vonkajšej terasy, kde si hostia už čoskoro budú môcť vychutnať špeciality našej kuchyne. Napokon, čo môže byť v Beskydoch pre gurmánov príjemnejšie, než dobré jedlo a pitie pod šírym nebom?