Päť spôsobov prípravy snehu z bielkov pre rôzne pokrmy

Pevný sneh z bielkov sa postará o nadýchanosť a kyprosť cesta či náplne, dodá im objem aj tvar a dezerty ozdobí snehobielymi špičkami alebo zvlnenou perinou. Existujú rôzne spôsoby prípravy snehu a každý využijete v inom pokrme.

 

„Dobre vyšľahanú penu z bielkov tvoria stovky maličkých vzduchových bubliniek uzavretých v tenkej bielkovej blane. Akonáhle cesto so snehom vložíte do trúby, vzduch sa začne rozpínať a vzduchové bubliny sa zväčšujú, čo je dôvod, prečo cesto krásne naskočí. V ideálnom prípade by mal bielok pri šľahaní sedemkrát až osemkrát zväčšiť svoj pôvodný objem. Vyšľahaný bielok by mal byť dokonale hladký a zamatovo jemný, mal by sa pekne trblietať, a keď ho naberieme na drôtenú metličku, mal by držať tvar,“ popisuje Julie Child, ktorá naučila Američanov variť a odhalila im tajomstvo francúzskej kuchyne.

 

Pár tipov:
 

• Základom úspechu je čistota. Metly i nádoba, v ktorých bielky šľaháte, musia byť úplne čisté, bez mastnoty. Aj malý kúsok žĺtku alebo masla skazí vaše plány a ani po vytrvalom šľahaní sa bielky v nadýchanú penu nepremenia.
• Lepšie sa šľahajú bielky z vajec izbovej teploty než zo studených. Vytiahnite ich z chladničky 15 až 20 minút pred šľahaním.
• Sneh nešľahajte v sklenenej miske, bielky po jej stranách kĺžu a viac sa narobíte.
• Hotový sneh poznáte tak, že keď otočíte misku hore dnom, nevypadne z nej. Než si budete istí, naberte sneh vidličkou – pokiaľ tvorí pekné špičky a drží tvar, bude už dostatočne hustý.
• Pokiaľ sneh prešľaháte, až stratí lesk a vytvoria sa v ňom žmolky, zašľahajte do neho bielok, až dosiahnete ideálnu konzistenciu.
• Aby bol sneh stabilnejší, zašľaháva sa do bielkov cukor, ktorý ho zároveň zahusťuje. Prisypte ho, akonáhle sneh začne hustnúť a tvoriť akoby vlnky. Najskôr zredne, ale pokračujte v šľahaní, začne opäť hustnúť. Vhodnejší než práškový cukor s prímesami protihrudkujúcich látok je jemný krupicový cukor. Môžete ho tiež rozpustiť vo vode a do snehu zašľahať horký cukrový rozvar.
  
   

Ručne

 

Namasírujte si svaly, pripravte si drôtenú metličku a adekvátne veľkú misu, rozklepnite do nej vajcia a začnite šľahať. Úsilie zmenšite, keď misu postavíte na utierku alebo do hrnca, aby sa nepohybovala. Metličkou šľahajte zo strany a odspodu, aby ste do bielkov dostali čo najviac vzduchu. Nie je nutné šľahať príliš rýchlo, pozvoľné vmiešavanie vzduchu sa postará o väčšiu stabilitu snehu, ale nesmie byť príliš pomalé, aby sneh nepadal. Akonáhle bielky začnú tvoriť penu, zľahka ich osoľte, a pokiaľ ich nešľaháte v medenej mise, pridajte aj ¼ lyžičky vinného kameňa (alebo prášku do pečiva) na 4 bielky a pokračujte v šľahaní. Zašľahávajte bielky zo stien, aby nestekali dole a sneh neredol. Zrýchlite zhruba na 4 pohyby za sekundu a pokračujte, až vznikne nadýchaný hustý sneh.

 

Hotový sneh okamžite vmiešajte do cesta či krému.

 

Ručným šľahačom

 

Pamätáte na ručný šľahač, v ktorom sa metličky pohybovali otáčaním rukoväte? Robili obrovský hluk a sneh vyšľahali len o málo rýchlejšie než metlička na ručný pohon. Sneh tiež dlho nevydržal a hneď sa roztekal.

 

 

Elektrickým šľahačom

 

Skvelý vynález pre všetkých, ktorí radi pečú. Zatiaľ čo predtým gazdinky posilňovali zápästie a ušľahať viac ako šesť bielkov naraz predstavovalo nadľudský výkon, dnes ich hodíte do misky, zapnete šľahač, podržíte ho a zhruba za päť minút máte hotovo. Ručný elektrický šľahač ETA Lento má ergonomické držadlo a výkonný motor s tichým chodom, takže neohluchnete ani pri príprave väčšieho množstva snehu a nebrní vám ruka. Štvorstupňová regulácia otáčok umožňuje postupné zašľahávanie väčšieho množstva vzduchu počas kratšej doby a tým aj hustnutie snehu. Metličky sa otáčajú okolo vlastnej osy a zároveň sa pohybujú po mise, takže sa bielky šľahajú rovnomerne v celom objeme. Pokiaľ neobsiahne celú plochu misy, pohybujte ním po nej, aby nikde nezostávali tekuté bielky. Začnite šľahať na nízkej rýchlosti a postupne ju zvyšujte, až sa bielky premenia v penu a začnú tuhnúť. Až v tejto chvíli bielky osoľte a pridajte kypriaci prášok a pokračujte v šľahaní. Akonáhle po metličkách zostáva viditeľná stopa, prestaňte, sneh by mal byť dostatočne ušľahaný.

 

 

V kuchynskom robote

 

Kuchynský robot má spravidla misu a metly presne skalibrované, takže metla obsiahne celú plochu misy. Nemusíte sa tak o nič starať, len postupne zvyšujte otáčky podľa návodu. V kuchynskom robote ETA Gratus Kuliner použite špeciálne metly na šľahanie.

 

Šľahanie v páre

 

Pevnejší sneh získate šľahaním v páre, čo využijete hlavne pri pečení – pusiniek, kokosiek alebo pavlovej. V hrnci uvarte vodu až takmer k varu. V mise, ktorá sa na hrniec akurát vojde tak, že sa nedotýka dnom hladiny, ušľahajte bielky do polotuha. Postavte ju na hrniec a šľahajte – buď metličkou alebo elektrickým šľahačom, až sneh začne hustnúť a tvoriť lesklé špičky. V prvej chvíli pravdepodobne zredne, ale toho sa nezľaknite a šľahajte na stredných otáčky ďalej až začne hustnúť, potom môžete zrýchliť.