Ako a na čom smažiť? Začnite výberom správneho tuku

Vyprážané pokrmy sú pre mnohých z nás sviatočným jedlom – neodmysliteľne patria k nedeľným rodinným obedom rovnako ako ku štedrovečernej hostine. Či už vyprážate rezne, kapra alebo napr. obaľovaný karfiol, vyplatí sa dbať na to, aby bol výsledok čo možno najchutnejší a zároveň nenapáchal zbytočné škody na vašom zdraví. Voľba toho správneho tuku je preto prvým a zásadným krokom. 

Pri výbere vhodného tuku na vyprážanie sa zamerajte predovšetkým na tzv. mieru prepaľovania alebo dymový bod. Ide o maximálnu teplotu, ktorú konkrétny tuk „znesie“ bez ujmy na chuti a kvalite. Hneď, ako túto hranicu prekročí, začnú sa v ňom vytvárať škodlivé transmastné kyseliny, ktorým sa pripisuje veľmi negatívny vplyv na naše zdravie. Veľakrát sa o nich dokonca hovorí ako o rakovinotvorných.

Po akom tuku teda siahnuť?

Bravčová masť

Masť má povesť nezdravej kalorickej bomby, svojou energetickou hodnotou je však porovnateľná s ostatnými tukmi. Navyše medzi nimi vyniká práve tepelnou stabilitou. Jej dymový bod sa pohybuje okolo 180 °C, a tak je na smaženie ako stvorená.

Nie každému však vyhovuje jej chuť a niekomu sa môže priečiť tiež jej pôvod. V takom prípade ju nahradí kokosový olej, ktorý má podobné vlastnosti, a navyše dodá pokrmom – hlavne tým sladkým – príjemne exotickú chuť.

Väčšina odborníkov na výživu sa neteší nadmernému množstvu živočíšnych tukov v jedálničku. Sú totiž spájané s tvorbou škodlivého cholesterolu, ktorý má negatívny vplyv na kondíciu nášho kardiovaskulárneho systému. S pravidelnou konzumáciou masti by ste to preto nemali preháňať, rovnako ako s vyprážanými jedlami vo všeobecnosti. Pre sviatočné smaženie ale po masti pokojne siahnite, alebo použite kombináciu masti a vhodného oleja.

Maslo a ghí

Smažiť na masle sa vzhľadom k jeho rastúcim cenám pomerne predraží. Zo zdravotného hľadiska to navyše nie je príliš dobrá voľba. Maslo totiž nie je stopercentný tuk – ten tvorí iba 82 % celkovej hmotnosti. Zvyšok je tvorený mliečnou zložkou, ktorá maslu dodáva vytúženú jemnosť, ale zároveň spôsobuje menšiu odolnosť voči vysokým teplotám. Pretože má tendenciu sa rýchlo prepaľovať, je maslo vhodné skôr k rýchlemu restovaniu.

Skvelou alternatívou, ktorá rozhodne stojí za pozornosť, je prepustené maslo alebo ghí. Také maslo je zbavené svojej mliečnej zložky. Tým sa výrazne zvyšuje jeho dymový bod, a zároveň sa predlžuje jeho trvanlivosť.

Rastlinné oleje

Pri výbere rastlinných olejov na vyprážanie buďte veľmi obozretní. V dobrej viere, že urobíme niečo pre svoje zdravie, totiž často siahame po olejoch, ktoré sú vhodné iba pre studenú kuchyňu. Tepelnou úpravou potom strácajú cenné živiny, a naopak vznikajú látky zdraviu škodlivé, ako sú už zmieňované transmastné kyseliny. Týka sa to napríklad extra panenského olivového oleja, tekvicového oleja či ľanového oleja.

Do teplej kuchyne je potom oveľa lepšou voľbou repkový, ryžový či arašidový olej. Tie sú navyše chuťovo neutrálne, a tak v nich bez obáv môžete pripraviť aj sladké pokrmy.

ETA TIP: Vyskúšajte napr. domáce šišky s marmeládou. 

Teplovzduch

Zdravšou alternatívou smaženia je príprava obaľovaných pokrmov v teplovzdušnej rúre či teplovzdušnej fritéze. Výsledok síce nebýva tak šťavnatý, ako pri smažení v oleji, ale je oveľa lepšie stráviteľný, zdravší, diétnejší a vhodný aj pre menšie deti alebo osoby s citlivým zažívaním.

ETA TIP: Teplovzdušná fritéza ETA Formio si poradí s prípravou hranoliek, mäsa, rýb ako aj mrazených polotovarov. Rovnako dobre poslúži aj k opätovnému ohrevu hotových pokrmov. Navyše jej môžete zveriť tiež pečenie torty, sladkého či slaného koláča alebo muffinov.

Pre chrumkavejší efekt môžete obalené pokrmy tukom aspoň potrieť či postriekať, alebo ich pripravovať na vymazanom papieri na pečenie. Krehkosť potom zaistíte marinovaním alebo naložením do jogurtu.

ETA TIP: Kuracie nugetky z rúry  si zamiluje celá rodina.

Bonusové triky: Ako na najlepšie rezne alebo smaženého kapra?

• Príprava začína už pred smažením – rezne dôkladne naklepte; kapra naložte do mlieka, aby sa zjemnila jeho chuť.
• Na trojobale si dajte záležať a dodržujte správne poradie – najprv hladká múka, potom rozšľahané (najlepšie domáce) vajcia a následne čerstvá, doma zomletá strúhanka.
• Neponáhľajte sa – obalené mäso vkladajte do dobre rozpáleného oleja a potom smažte na strednom stupni. Najlepšie to ide v kvalitnej nepriľnavej panvici.
• Nechajte to vsiaknuť – hotové kúsky odkladajte na tanier vyložený papierovým obrúskom, ktorý odsaje prebytočný tuk.
• Udržujte správnu teplotu – aby vám prvá várka nevychladla, kým dosmažíte tú poslednú, odkladajte hotové rezne do mierne vyhriatej rúry.