Najlepšie cestoviny sú tie domáce. Ako na ne?

Najlepšie cestoviny sú tie domáce. Ako na ne?

Prečo by ste si doma robili cestoviny, keď ich za pár korún kúpite v akomkoľvek obchode a za štvrť hodiny môžete servírovať teplú večeru? Pri použití čerstvých cestovín ešte skôr... A to je práve to. Čerstvé cestoviny chutnajú lepšie a tie domáce nemajú konkurenciu.

 

Cestoviny sa delia na vaječné a bezvaječné. Väčšina suchých, trvanlivých cestovín, ktoré kúpite v obchode a uvaríte vo vriacej osolenej vode tak akurát, tzv. al dente na taliansky spôsob, obsahujú len vodu a múku a prípadné stabilizačné látky či farbivá, sušené vaječné cestoviny nájdete skôr u českých značiek a uvaríte ich buď domäkka, alebo polotvrda. Gurmáni vychovaní na talianskych cestovinách by ich označili za rozvarené alebo nedovarené. V reštaurácii to však funguje naopak. Známkou kvalitného podniku, kde to s varením myslia vážne a ctia taliansku gastronómiu, sú domáce čerstvé cestoviny – pripravené iba z múky a vajec. Vodu šéfkuchári používajú len na zlepenie plnených cestovín alebo na ich uvarenie. Vo vriacej osolenej vode im stačí pár minút a môžu do omáčky a na tanier. Rovnaký luxus si môžete dopriať aj doma.
 

 

Základom sú správne suroviny

 

Čerstvé vaječné cestoviny chutia naozaj inak než ich sušené príbuzné. Základom je dobre premiesiť cesto, s čím vám pomôže hnetací hák robotu Gratus, a správne zvoliť suroviny. Vajce zakúpte z ekologického chovu a pšeničnú múku premiešajte so semolinou. Semolina je pšeničná krupica mletá z tvrdozrnnej pšenice, ktorá má viac lepku, a tým lepšie spája ostatné suroviny a nerozvára sa. Experimentovať môžete aj s inými druhmi múk (celozrnnou, jačmeňovou, žitnou, špaldovou, bezlepkovou pohánkovou alebo ryžovou), ale chce to presne vystihnúť správnu konzistenciu cesta. Tá záleží na nasiakavosti múk aj napríklad počasí – v nadmernej horúčave alebo pri vysokej vlhkosti vzduchu saje múka inak.

 


 

Cesto nechajte aspoň 2 hodiny v chladničke

 

Lepok potrebuje pre aktiváciu odležanie v chlade, preto spracované cesto zabaľte do potravinárskej fólie a uložte aspoň na dve hodiny do chladničky. Potom pôjde lepšie rozváľať a cestoviny si udržia svoj tvar. Pokiaľ chcete podávať farebné cestoviny, ofarbite ich pred odležaním – trochou rajčinovej šťavy, najemno rozmixovaným špenátom, sépiovým atramentom alebo kurkumou. Z červeného, zeleného, čierneho alebo žltého cesta môžete pripraviť rôzne typy cestovín.
 

 

K čomu sa hodia jednotlivé tvary cestovín?

 

Rovnomerné výšky cesta docielite ľahko s nadstavcom na váľanie cesta, ktorý je kompatibilný s kuchynskými robotmi ETA Gratus, Gustus, Gratussino, Meno a Mezo a mlynčekom na mäso ETA. Cesto do neho opakovane vkladáte a vyváľate tenší a tenší plát. Pripojiť k nemu môžete krájač na lasagne alebo trenette (ploché dlhé cestoviny podobné linguine) alebo na širšie tagliatelle. Pokiaľ by ste chceli iné tvary cestovín, skombinujte mlynček na mäso a formičky na cestoviny, ktoré jednoducho poskladáte a vytlačíte z cesta duté cestoviny a rezance.

 

Existuje vraj 700 tvarov cestovín, medzi najrozšírenejšie patria dlhé tenké špagety, ktoré sa skvele obalia v rajčinovej omáčke, široké pláty lasagní vhodné na plnenie a zapekanie, krátke skosené duté penne, farfalle pripomínajúce mašličky a špirály fusilli. Všetky sa hodia k hustejším omáčkam. Širšie fettuccine, tagliatelle alebo papardelle stočené do klbka pojmú omáčku aj kúsky mäsa. Plnené tortellini vypadajú ako prstienky a v Taliansku sa podávajú len v polievke, naopak ravioli bývajú ako prvý chod. Nech sa rozhodnete pre akýkoľvek tvar, náplň či omáčku, čerstvé cestoviny čo najskôr po vytvorení uvarte. V chladničke vydržia zabalené v potravinárskej fólii nanajvýš dva dni.

 

 

Domáce cestoviny

 

300 g hladkej múky

200 g semolinovej múky

7 vajec

soľ

 

Múku preosejte na pracovnú dosku, uprostred spravte jamku, rozklepnite do nej vajce, osoľte a premiešajte. Umieste hladké pružné cesto. Prácu vám uľahčí kuchynský robot ETA Gratus s hnetacím hákom. Cesto zabaľte do potravinárskej fólie a nechajte odpočinúť v chladničke aspoň 2 hodiny. Rozváľajte na nadstavci na váľanie cestovín a tvarujte a plňte podľa chuti. Uvarte vo vriacej osolenej vode domäkka, zhruba 2 minúty.