Špargľa - kráľovská zelenina

Sezóna špargle začína približne v polovici apríla a končí na sviatok svätého Jána, 24. júna. V niektorých supermarketoch sa dá síce zohnať po celý rok, ale väčšinou sa jedná o špargľu z dovozu a trocha zaostáva svojou chuťou a vôňou. Špargľa by mala byť čo najčerstvejšia. Kvalitnú špargľu poznáte podľa hlavičiek, ktoré majú byť zatvorené do seba, nie rozštiepené.

Druhy špargle

Obecne sa rozoznávajú tri druhy špargle, líšia sa iba spôsobom pestovania. Najjemnejšiu chuť má špargľa biela, ktorá sa pestuje zakrytá fóliou. Zelená špargľa sa pestuje na svetle a typickú zelenú farbu má vďaka slnečným lúčom, ktoré sú príčinou vzniku chlorofylu. Tretím druhom je fialová špargľa s výraznou korenistou a ľahko horkou chuťou.

V kuchařkách našich babiček se můžete setkat i s označením špargl. Tento název vznikl jako germanismus a dnes se už téměř nepoužívá. Pojmenování chřest vzniklo již za Karla IV. a nejvíce se ujalo za dob národního obrození.

Konzumácia špargle má pozitívny vplyv na ľudský organizmus. Obsahuje veľké množstvo vlákniny a vitamíny B, C, E, K, beta-karotén, kyselinu listovú a ďalšie užitočné látky ako napríklad vápnik, fosfor, horčík, železo a jód. Je vhodná ako diétna strava, zlepšuje metabolizmus, alebo napríklad znižuje hladinu cholesterolu. Má pozitívny vplyv na funkciu ľadvín, obmedzuje tvorbu kŕčových žíl, podporuje plodnosť a v neposlednej rade pôsobí ako afrodiziakum.

Spracovanie a použitie špargle

Rovnako ako iná zelenina, aj špargľa je najlepšia čerstvá. Spracujte ju čo najskôr, ako si ju prinesiete z obchodu domov. Pokiaľ je zelená špargľa mladá a čerstvá, nemusíte ju lúpať. Stačí ju umyť pod tečúcou vodou a odlomiť drevnaté konce. Pokiaľ sú podzemky čerstvé, prasknú práve na mieste, kde končí drevnatá časť a začína tá mäkká, krehká, vhodná na jedenie. Najjednoduchšou a najlepšou úpravou špargle je blanšírovanie. Očistené výhonky približne 3 minúty povaríte v osolenej vode, ktorú môžete ešte dochutiť bielym vínom a maslom. Podzemky môžete tiež zviazať do zväzku a pripraviť ich vo vyššom hrnci, do ktorého ich vložíte tak, aby im voda siahala iba tesne pod hlavičky – tie sa uvaria v pare. Hneď ako je špargľa uvarená, schladíme ju v miske studenou vodou a ľadom. Vďaka tomu si špargľa zachová krásne zelenú farbu. Takto upravená špargľa je ideálna ingrediencia napríklad do ľahkých zeleninových šalátov . Vodu z blanšírovania nevylievajte, je ideálna na prípravu špargľovej polievky.

Biela špargľa si vyžaduje v kuchyni dôkladnejšiu úpravu, vrátane lúpania. Bielu špargľu je potrebné olúpať takmer po celej dĺžke podzemka. Začať by ste mali približne 2 až 3 cm od vršku a pokračovať smerom od hlavičky dole (vždy týmto smerom). Nemal by na nej zostať ani kúsok šupky, pretože je vláknitá a tvrdá. Pri lúpaní je nutné postupovať opatrne, biela špargľa je veľmi krehká a ľahko sa láme. Oproti zelenej sa konce u bielej špargle odrezávajú, stačí opäť cca 3 cm od konca. Pri varení odporúčame do vody pridať tiež trochu citrónu a cukru, ktorý prebije prípadnú horkosť. Biela špargľa sa varí o niečo dlhšie než zelená a podzemky by sa mali variť celé.

Fialovo-zelená špargľa má stredne dlhé výhonky a výraznú arómu. Výhonky sa nemusia lúpať celé, väčšinou stačí olúpať iba ich spodnú časť.

Takto uvarenú špargľu môžete ihneď konzumovať alebo ju použiť do hlavných jedál ako sú napríklad obľúbené rizotá či rôzne spôsoby zapekania. Výborná je tiež ako súčasť krehkých slaných koláčov, zvaných quiche. Ich príprava je veľmi jednoduchá a môžete si ich prispôsobiť podľa svojej chuti a tomu, čo práve nájdete v chladničke. Milovníci cestovín si prídu tiež na svoje, existuje mnoho spôsobov na prípravu tohto obľúbeného pokrmu. Vyskúšajte napríklad špargľové tagliatelle so sušenými paradajkami.

Nech už sa rozhodnete pre ktorýkoľvek druh alebo pokrm zo špargle, určite nešliapnete vedľa. Vychutnajte si ju teraz v sezóne, kedy je čerstvá, krehká a má tú správnu chuť.