Veľký sprievodca druhmi múky a ich využitie

Aká múka sa hodí na kysnuté cesto, kedy siahnuť po špaldovej alebo na čo použiť kokosovú múku? Každý druh aj hrubosť múky má typické vlastnosti, ktoré môžete v kuchyni využiť. Poďme si o nich spolu spraviť prehľad.

Kedy použiť múku hladkú, polohrubú a hrubú? 

Múka nie je nič iné než rozmleté zrnko obilnín alebo strukovín. Jemný aj hrubší prášok, ktorý mletím vzniká, používame už od pradávna k pečeniu placiek, chlebov, koláčov, tort, na zahusťovanie i obaľovanie. 

Podľa hrubosti mletia sa múky delia na: 

• hladkú múku – hladká múka sa najlepšie hodí na zahusťovanie a na ľahké cestá, ktoré nie je potrebné dlho piecť, teda piškótové cestá, bábovky, vianočné pečivo, lievance a palacinky alebo torty.
• polohrubú múku – polohrubú múku použijeme tam, kde je potrebné viac lepku, teda napríklad na kysnuté cestá, na liate koláče alebo trené cestá. 
• hrubú múku – hrubá múka sa najlepšie hodí k vareným cestám, teda na knedle, halušky, na cestoviny či rezance.

Vedeli ste, že si môžete vlastnú múku namlieť aj doma? Naše roboty ETA Gratus majú totiž špeciálne nadstavec na mletie obilnín. ETA Gratus Kuliner II je dodávaný dokonca priamo s mlynčekom.

Pokiaľ je múka len zo stredu zŕn bez šupiek, bude jemná a svetlá čiže biela. Ak sa múka melie z celých zŕn, je tmavšia a hovorí sa jej tiež tmavá alebo celozrnná. Existuje tiež múka chlebová, ktorá sa melie z časti šupky a klíčka. 

Druhy múky a na čo ich použiť

Pšeničná múka

Najklasickejšia múka, akú poznáme. Jemná, biela, vhodná prakticky do všetkých receptov. Pečenie a varenie s ňou je bezproblémové a rokmi overené. Ideálna (podľa hrubosti) na kysnuté cestá, chlieb, pečivo, koláče, sušienky, bábovky, vianočné pečivo, lievance, palacinky aj na zahusťovanie. Absolútny univerzál do každej kuchyne.

ETA TIP: Ako zaistiť, aby vanilkové rožky či linecké boli dokonale krehké? Cesto spracovávajte len nevyhnutne dlhú dobu. Pokiaľ budete cesto hniesť dlhšiu dobu, začne sa z múky uvoľňovať lepok, ktorý spôsobí, že je cesto pružné. Do rúry potom vkladajte vianočné pečivo čo najstudenšie, vďaka tomu sa nebudú jednotlivé kúsky roztekať a budú jeden ako druhý.

Žitná múka

Obsahuje menej lepku než pšeničná múka, menej „lepí“ a je preto vhodná skôr na cestá do formy, od ktorých nečakáte, že budú držať vlastný tvar. Žitnú múku teda využite na múčniky do foriem (banánový chlebík, srnčí chrbát a podobne), zahusťovanie, medovníčky. Je vhodná tiež pre skupiny ľudí, ktorí sú intolerantní na pšeničné výrobky.

Ovsená múka

Ovos je ako jedna z mála obilnín vhodný pri špeciálnej úprave aj pre celiatikov (vždy sa pozerajte, či ide o ovos certifikovaný ako bezlepkový). Ovsená múka obsahuje veľa bielkovín a vlákniny, hodí sa na kaše, zahusťovanie a sladké pečenie sušienok alebo tortových korpusov. Môžete ju použiť tiež na chlebové cesto, ale len ako 1/3 prísady múky.

ETA TIP: došla vám múka a potrebujte niečo zahustiť alebo niečo jednoduché upiecť? Vezmite ovsené vločky a rozomeľte ich v blenderi alebo v špeciálnom nadstavci pre kuchynské roboty. Hotovo bude raz dva a desiata bude zachránená.

Špaldová múka

Pôvodný druh pšenice, ktorý napovedá, ako táto obilnina vyzerala pred tým, než sa začala šľachtiť a modifikovať. Vlastnosti má podobné, dobre kysne a na rozdiel od pšeničnej múky ju väčšinou znesú aj tí, ktorí majú na pšenicu intoleranciu (pozor, celiatikom nerobí dobre ani špalda).

Špaldová múka sa bude hodiť na všetky druhy pečenia vrátane piškótových ciest, kysnutého cesta, na palacinky i lievance, zahusťovanie, vianočné pečivo a ďalšie.

ETA TIP: upečte si doma vlastný kváskový, špaldový alebo pšeničný chlieb. Stačí suroviny nasypať do domácej pekárne, ktorá sa postará o správne hnetenie a postráži aj dobu pečenia. Vôňu čerstvo upečeného chleba si doma zamilujete, a navyše budete vedieť, z akých surovín ste chlieb piekli.

Jačmenná múka

S jačmennou múkou sa asi často nestretávate. A je to škoda, pretože je známa vysokým obsahom vitamínu B. Využíva sa k prevzdušneniu akéhokoľvek cesta a je ideálne ňou nahradiť ¼ pôvodného množstva múky. Mnohé národy ju používajú k pečeniu jednoduchých placiek a jačmenných chlebov.

Bezlepkové múky

Potravinových intolerancií existuje nespočetné množstvo, jednou z nich je aj celiakia. Jej formy môžu byť rôzne, ale zatiaľ jedinou metódou predchádzania problémom je prísna diéta, ktorá vylučuje potraviny s lepkom. Medzi tie patrí väčšina druhov klasickej múky, ktorú je potrebné nahradiť alternatívnymi múkami. Medzi ne patria múky kukuričné (tie sú najrozšírenejšie), pšenové, ryžové, pohánkové, tapiokové, amarantové alebo cirokové. 

Pri bezlepkových múkach je potrebné počítať s tým, že kvôli absencii lepku bývajú cestá a výsledné výrobky krehké a drobivé. Zároveň sa nehodia na kysnuté cestá. Pšeničnej bielej múke sú najbližším variantom múky kukuričné a ryžové, ktoré majú skvelé vlastnosti pre prakticky všetky druhy pečenia (okrem kysnutých ciest). Nemusíte sa preto báť použiť ich na dezerty, piškóty, koláče, buchty, obaľovanie, zahusťovanie i slané pečenie.

Múky z orechov a semienok

Múky mandľové, kokosové alebo ľanové neobsahujú hlavnú zložku pšeničnej múky, ktorou je lepok. Preto nie sú príliš vhodné na samotné pečenie, a pokiaľ áno, tak v kombinácii s iným druhmi múky, ktoré lepok majú. Často sa však používajú pre raw dezerty (korpus, guličky a podobne), zahusťovanie alebo do vianočného pečiva.

Múky zo strukovín

Hrachové múky, fazuľové múky alebo múky šošovicové sú ideálne hlavne pre slanú kuchyňu, ale nemusíte sa báť ani liatych koláčov a dezertov do foriem, lievancov a palaciniek a podobných jednoduchých ciest. Zriedené vodou alebo mliekom sa môžu použiť tiež ako náhrada vajec v bešameli alebo niektorých cestách.

Múka a alergie alebo prečo vznikajú? 

Celiakia, intolerancia a alergia. Tri pojmy, ktoré sa dajú ľahko zameniť. Zatiaľ čo alergia na pšenicu, ovos alebo inú obilninu sa prejavuje podobne ako akákoľvek iná alergia (napríklad senná nádcha, alergia na jahody alebo alergia na peľ), celiakia je autoimunitné ochorenie, ktoré sa prejavuje až po dlhšej dobe konzumácie potravín obsahujúcich lepok. Telo celiatikov ho nedokáže spracovať, najčastejšími symptómami sú kožné problémy, malátnosť, nechutenstvo, návaly na zvracanie alebo chronická hnačka či zápcha.

V oboch prípadoch je jediným možných riešením vyvarovať sa pokrmov, ktoré obsahujú daný alergén (pšenicu, žito, ovos atď.) alebo priamo lepok ako taký (väčšina obilnín). Ani stopové množstvo alergénov v potrave nie je vhodné.

Dnes už ale existuje rad surovín, medzi ktoré patria aj bezlepkové múky, ktoré nám umožnia variť celiatikom a ľuďom s alergiami podobne ako by sme varili s lepkom. Asi najčastejším riešením v domácnostiach s alergikmi je vlastná domáca pekáreň, ktorá umožní za rozumnú cenu upiecť dobrý a kvalitný bezlepkový chlieb alebo pečivo, zamiesiť aj uhniesť cesto.